Descrizione

Il caciocavallo podolico è un formaggio straordinario prodotto dal latte di una varietà di mucche autoctone, ‘le podoliche’. La produzione del latte è limitata, ció contribuisce a rendere il caciocavallo un prodotto esclusivo e ricercato, non per nulla è un presidio slow food. Per produrlo si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in una tinozza e poi viene messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella il formaggio sino a raggiungere la sua forma panciuta: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità. Quando la forma è perfetta e la testina è stata chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi va in salamoia. Dalla crosta dura, sottile, lucida, di colore paglierino. La pasta è dura, untuosa, colore paglierino scuro e occhiatura rada. La stagionatura varia da qualche mese a tre anni (in alcuni casi anche 8 o 10).